Con las primeras lluvias de la temporada, miles de chicatanas voladores surgen e inundan los mercados regionales, en cubetas rebosadas
Por Miguel Ángel Contreras Mauss
Córdoba, Ver.-Por doquier, lo mismo en patios familiares, calles y avenidas, aparecen miles de hormigas voladoras “chicatanas” y con ello se evocan sabores indescriptibles.
“Hay una fiesta en tu paladar por la combinación de sabores”, describe y recuerda Martha Cozar, una cocinera del municipio de Huatusco.
Con las primeras lluvias de la temporada, miles de chicatanas voladores surgen e inundan los mercados regionales, en cubetas rebosadas.
Sin importar si son recolectadas del piso, de hormigueros o adquiridas hasta en 800 pesos el kilo, van a dar a salsas, moles o simplemente asadas con sal y limón.
Cozar lleva preparando a la hormiga más de una década; la sazón lo aprendió de sus abuelos y de su madre, quienes todos los años guisaban el peculiar insecto.
“Mi principal especialidad es la salsa de chicatana”, dice con orgullo mientras desprende las patas y alas a la hormiga, para después pasarlas por un comal -postrado en el brasero- a fuego lento .
“Lo que le da el sabor, es el molcajete”, asegura. Sus manos arrugadas, toman firmemente el mortero para machacar los pequeños trozos de hormiga que previamente tostó, después agregar un poco de agua, un jitomate, chiles serranos, ajos tostados y sal al gusto.
La mujer de 60 años toma una tortilla de maíz recién hecha y vierte un poco de la salsa en ella, da un mordisco cerrando sus ojos cansados y en su rostro se dibuja una sonrisa placentera.
“En verdad que el sabor no se puede describir, sólo puede decir que es algo placentero. Tienen ese toque exótico que encanta hasta el paladar más exigente”, afirma.
El consumo de insectos ha sido común en México desde la época prehispánica, aunque la escasez de alimentos y la pobreza han desempeñado un papel importante. En comunidades las chicatanas son uno de los alimentos desde épocas coloniales.
Alguna vez fueron un alimento que se comía en casa y nunca se encontraban en los restaurantes, pero ahora lse venden a altos precios en negocios lujosos.
La Chicatana, afirma la experta, también se pueden cocinar asadas con sal, acompañadas de salsas con carne de puerco, moles y hasta pasteles.
En el mercado tradicional de este municipio ya lucen cientos de cestos repletos de este insecto. Su costo es variable, sin embargo, no importa pagar para disfrutar de su exquisito sabor.
Don Juan Cuacua originario de la colonia Xocotla, es uno de los hombres que desde pequeño se ha dedicado a capturar estos insectos.
Coloca una lona de plástico a un costado del agujero, con el fin que las hormigas se acaloren y a partir de las lluvias broten para que sean capturadas durante la madrugada.
En el proceso, en la mayoría de los casos, han atrapado serpientes como coralillos y las conocidas palancas.
La técnica fue aprendida de sus antepasados, es decir sus abuelos que se dedicaban a cazar las deliciosas hormigas para llevar un platillo a su casa, donde son codiciadas.
